El mercurio es un elemento natural, es decir, la cantidad total existente en el mundo no puede ser modificada. La actuación de las personas sí puede, sin embargo liberar el mercurio que se encuentra en yacimientos relativamente estables, permitiéndole circular a través del aire, agua y la cadena alimenticia, y transformarse en compuestos más tóxicos.

El mercurio es uno de los contaminantes habituales en los alimentos. El riesgo que supone para la salud depende del tipo de alimento, de su procedencia y del contenido medio en el mismo pero, sobre todo, de la cantidad que de ese alimento ingiera una población o una persona determinada.

Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciaron el pasado año la necesidad de aplicar nuevas recomendaciones sobre los niveles máximos de diferentes variedades de fármacos en alimentos, incluyendo cadmio y metilmercurio, una de las formas más tóxicas del mercurio.
Un total de 58 expertos de 17 países participaron en el 61 encuentro del Comité de Expertos sobre aditivos alimentarios y contaminantes (Expert Committee on Food Additives, JECFA, en sus siglas inglesas), celebrado en Roma del 10 al 19 de junio. El JECFA, creado en 1956 por la FAO y la OMS, se encarga de asegurar la seguridad alimentaria, una de las funciones que realiza con el Codex Alimentarius.
Los expertos evaluaron los riesgos alimentarios relacionados con la presencia de cadmio y de metilmercurio.

El mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero éste puede aparecer en la comida así como ser expandido en la cadena alimentaria por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. El mercurio se acumula en el hígado y las aletas de cola de los peces, por lo que el pescado es el alimento con mayor riesgo.
Los productos de la cría de ganado pueden también contener eminentes cantidades de mercurio. El mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en el cuerpo humano a través de vegetales y otros cultivos (cuando sprays que contienen mercurio son aplicados en la agricultura.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), son los organismos encargados de establecer los límites máximos permitidos de contaminantes, lo que se conoce como la Ingesta Diaria Aceptable (ADI). Sin embargo, cada país puede establecer los niveles máximos permitidos de contaminantes en los distintos alimentos.
En cuanto al mercurio, los expertos del Comité han aportado información adicional basada en la ingesta tolerable de este producto, que debe ser de 1,6 miligramos por kilogramo de peso de una persona. Uno de los mayores riesgos que constituye la

presencia de mercurio en alimentos lo sufren los fetos, que pueden recibir cantidades de la sustancia a través de la madre, aseguran los expertos.

El comité de expertos ha destacado que ciertas especies de pescado, como el pez espada y el tiburón, contienen elevadas cantidades de mercurio. Los expertos han lanzado un mensaje de alerta a los consumidores sobre las altas concentraciones de mercurio, problema por el que las autoridades sanitarias de los distintos países deben trabajar para eliminar, informa la OMS.

El año pasado el FDA (U.S. Food and Drug Administration) aconsejó a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia evitar ciertos tipos de pescado. El objetivo del FDA era limitar la exposición de los no nacidos al mercurio, una neurotoxina de la que se encontraron altas concentraciones en algunas especies.

Los pescados que se encuentran al final de la cadena alimentaria: tiburón, pez espada, caballa, atunes grandes, etc., son los que acumulan cantidades mayores de mercurio a través de ingestión de otros peces. Sin duda, una señal de alerta sobre las consecuencias crecientes que para la salud conlleva el continuo deterioro del medio ambiente.

Aun así, diversas publicaciones especializadas (Food Today del Consejo Europeo sobre la Alimentación o Harvard Public Health Review) recuerdan los elevados beneficios asociados a una dieta rica en pescado, señalando que no debería prescindirse de la misma, evitando consumir excesivas cantidades de las especies apuntadas anteriormente.

Efectos del mercurio sobre la salud

El mercurio y sus derivados son altamente tóxicos para los seres humanos y los ecosistemas. Altas dosis puede ser letales para los humanos, pero incluso niveles relativamente bajos provocan serios daños en los sistemas nervioso, cardiovascular, inmunológico y reproductor. El mercurio se desplaza largas distancias a través de la atmósfera y ha contaminado la cadena alimentaria en Europa y en todo el mundo a un nivel que supone un riesgo para la salud, según reconocen expertos.

La causa más frecuente de intoxicación en las personas es la contaminación del pescado con mercurio procedente del medio natural ( los peces captan este compuesto en sus agallas por el paso del agua o en la cadena trófica por el consumo de organismos acuáticos). Los síntomas se presentan a largo plazo tras la ingesta, siempre y cuando ésta sea constante.

El mercurio es un potente tóxico que afecta al cerebro, la médula espinal, los riñones y el hígado. Algunos estudios también han demostrado que este metal aumenta el riesgo de infarto. Todos los datos apuntan a que el mercurio provoca alteraciones cromosómicas

que se traducen en trastornos físicos y mentales. Según los centros para el control de las enfermedades estadounidenses (CDC), una de cada 10 mujeres en los Estados Unidos es portadora de una cantidad de esta sustancia suficiente para causar daños neurológicos irreparables en el feto. Se trata de uno de los productos más peligrosos debido a su capacidad de biomagnificación. O dicho de otro modo, se acumula en los organismos y se transmite de unas especies biológicas a otras en la cadena alimentaria.

Desde la década de 1980 la OMS se ha venido preocupando especialmente por el riesgo que corren los niños y las niñas. Para el adulto se considera que, con menos de 50 microgramos por gramo (µg/g) de mercurio capilar (índice que refleja la concentración de mercurio en sangre; de más fácil empleo, este indicador es el que se utiliza en la mayoría de estudios), no hay problema alguno. Pero el niño y la niña, y más aún el feto cuyo sistema nervioso está en plena construcción, tienen una sensibilidad de cinco a diez veces superior a la del adulto. En el estado actual de los conocimientos, la OMS indica que pueden producirse retrasos de desarrollo en el niño a niveles maternales de mercurio capilar de 10 a 20 µg/g.

Pero los niños y niñas no sólo están expuestos al mercurio a través de la comida, sino que la mayoría de las vacunas que reciben en sus primeros años de vida contienen conservantes en cuya composición se encuentra este metal. El tiomersal es uno de los compuestos que más se emplean para la preservación de las vacunas. Aunque no se ha podido confirmar la relación de este conservante con el desarrollo de trastornos como el autismo, la hiperactividad o el retraso en el desarrollo intelectual, los expertos consideran que es biológicamente posible. De hecho, tanto la Agencia Europea del Medicamento, como las Autoridades Sanitarias estadounidenses (FDA) han pedido a las compañías farmacéuticas que eliminen el tiomersal de las vacunas. Los niveles de mercurio a los que se expone a un niño durante el periodo de vacunación superan los máximos permitidos.

Efectos ambientales del mercurio

La mayoría del mercurio liberado por las actividades humanas es liberado al aire, a través de la quema de productos fósiles, minería, fundiciones y combustión de residuos sólidos.
Diversas formas de actividades humanas liberan mercurio directamente al suelo o al agua, como la aplicación de fertilizantes en la agricultura y los vertidos de aguas residuales industriales. Todo el mercurio que es liberado al ambiente eventualmente terminará en suelos o aguas superficiales.

El mayor efecto negativo de la contaminación ambiental por mercurio se produce a nivel acuático, debido a que el metilmercurio (toxina muy potente para el pescado) con el tiempo se acumula en la vida acuática en concentraciones y niveles más elevados. Al ir remontando la cadena alimentaria, las dosis medidas en los depredadores van por consiguiente en aumento.

Aguas superficiales ácidas pueden contener significantes cantidades de mercurio. Cuando los valores de pH están entre cinco y siete, las concentraciones de mercurio en el agua se incrementarán debido a la movilización del mercurio en el suelo. El mercurio que ha alcanzado las aguas superficiales o suelos los microorganismos pueden convertirlo en metil mercurio, una sustancia que puede ser absorbida rápidamente por la mayoría de los organismos y es conocido que daña al sistema nervioso. Los peces son organismos que absorben gran cantidad de metil mercurio de agua surficial cada día. Como consecuencia, el metil mercurio puede acumularse en peces y en las cadenas alimentarias de las que forman parte.

Los efectos del mercurio en los animales son daños en los riñones, trastornos en el estómago, daño en los intestinos, fallos en la reproducción y alteración del ADN.

En la superficie terrestre, el mercurio que se acumula en el suelo es degradado por microorganismos (biometilación) o se oxida formando Hg2+. La metilación produce metilmercurio que escapa a la atmósfera y se descompone formando mercurio elemental; éste es arrastrado por las precipitaciones.